Tokajské víno

Tokajské víno se vyrábí pouze v tokajské vinařské oblasti, která se v současné době nachází na severovýchodním území Maďarska (90%) a na jihovýchodě Slovenska (10%). Výroba tokajských vín je založena na typických bílých odrůdách vinné révy.

„NON EST POTUS NISI VINUM, NON EST VINUM NISI TOKAJINUM“
(„Není nápoj jako víno, není víno jako tokajské“)

Nejpěstovanější odrůdou je Furmint. Není přesně znám jeho původ, ale podle dochovaných písemných zpráv se hojně pěstoval na Tokaji již v 17. století. Je velmi oblíben u vinařů, neboť poskytuje stavbu i páteř jejich vínům. Roste mohutně, dozrává v pozdním období a tenká slupka bobulí jeho hroznů výtečně podléhá botrytizaci (vyzrálé bobule jsou napadeny ušlechtilou formou plísně Botrytis cinerea persoon, která z nich vytváří botrytické cibéby). Jeho kořeněné aroma připomíná zázvor a anýz. Má velmi jemnou přirozenou kyselinku a dává vzniknout excelentním velkým suchým vínům. Furmint také tvoří základ pro výrobu sladkých a ušlechtilých putnových ASZÚ vín.

Další odrůdou tokajské oblasti je Hárslevelű (v překladu lipové listy). Jedná se o starodávnou maďarskou vinnou révu, která je pověstná vůní lipového květu a medu.
Má živější kyselinku. Vyžaduje dostatek vláhy, a proto se vysazuje hlavně v úpatí kopců. Její růst je mohutný a též dozrává později. Vyznačuje se dlouhými hrozny se špičkou rozdvojenou jako ocásek vlaštovky. Je neodlučitelným partnerem Furmintu při výrobě zajímavých cuvée. Poskytuje vína suchá ale i medově sladká z pozdní sklizně hroznů.

Třetí v pořadí je Sárgamuskotály (Žlutý muškát). Je zřejmě nejstarší odrůdou  Karpatské pánve. Byla zde široce pěstována už v době obsazení Panonie Římany. Dozrává časně, je náročná na půdu i klima a její hrozny jsou velmi náchylné k nemocem.
Má intenzivní muškátovou vůni a výraznější kyselinku. Suché víno z této odrůdy je svěží s výrazným muškátovým aroma. Jedno druhové muškátové putnové ASZÚ, které je v současnosti v oblibě, je sladké, avšak díky vyšší kyselince pikantní chuti.

Novější odrůdou je Zéta, dříve známá jako Oremus. Byla vyšlechtěna z odrůd Furmint a Bouvierův hrozen v roce 1951 panem Ferencem Királym. Je pro ni typický mírně intenzivní růst a odolnost vůči deštivému podzimnímu počasí. Dozrává poměrně brzy a velmi dobře  botrytizuje. Je oblíbena pro výrobu tokajských cuvée, vzácně se najde jako odrůdové víno.

Méně známé je Kövérszôlô (v překladu Tučné hrozno). Jedná se o nejstarší odrůdu na Tokaji, která vymizela z vinohradů v důsledku napadení phylloxerou v 19. století. Nyní se stále více vyskytuje na tokajských vinohradech. Má velké hrozny s mohutnými bělavými bobulemi, lahodnou vůni a jemnou kyselinku. Je odolná vůči mrazu i suchu a dozrává o 2 týdny dříve než Furmint. Z jejích bobulí se velmi dobře tvoří botrytické cibéby. Výtečná jsou příjemně sladká vína z pozdní sklizně a spolu s ostatními odrůdami je součástí tokajských cuvée.

Odrůda, jejíž potenciál ještě není jasný, se nazývá Kabar (původní název Tarcal 10). Byla vyšlechtěna z odrůd Hárslevelű a Bouvierův hrozen. Dozrává časně, má celkem drobné bobule, ale poskytuje vysoce koncentrovaný vinný mošt.

Je třeba zmínit i starou maďarskou odrůdu Gohér pocházející zřejmě z 16. století. Dozrává časně a má středně intenzivní růst. Vyznačuje se nízkou produktivitou a musí se pěstovat spolu s dalšími odrůdami s dobrou schopností se rozmnožovat. Její obnova v tokajské oblasti je ve stadiu experimentů.

Pro lepší orientaci lze rozělit tokajská vína do dvou skupin –  na tradiční a „moderní“. Mezi tradiční se řadí nejslavnější a nejznámější tokajské ASZÚ. To jsou putnová vína, esence a speciality jako Forditas a Maslas. Tradiční tokajské víno je také Szamorodni száraz a édes. Pro tuto skupinu je společný oxidativní způsob výroby a několikaleté zrání v dubovém sudu.

„Moderní“ tokajská vína se vyrábějí reduktivní technologií v ocelových tancích. Některá dále dozrávají v malých nových nebo již použitých dubových sudech.

Do této skupiny patří odrůdová tokajská vína suchá, polosladká i sladká a tokajská cuvée. Zajímavou součástí „moderních“vín jsou „Késôi szüretelésû“ (v překladu pozdní sklizeň). Jedno druhová či více druhová většinou sladká, ročníková a nadčasová vína.

Tradiční tokajská vína

Původní význam slova ASZÚ byl sušený, což vystihovalo stav hroznů, ze kterých se víno vyrábělo. Později byl název upřesněn na „ASZÚ szõlõ bor“ (víno z vysušených hroznů) a nakonec zbylo jen ASZÚ. Jako ASZÚ víno je známé především putnové a existuje 3, 4, 5 a 6 putnové ASZÚ. Putna je stará dřevěná nádoba na sběr hroznů a slouží jako měřidlo. Vejde se do ní 22 až 25 kg botrytických cibéb, což jsou ručně sebrané bobule hroznů tokajských odrůd vinné révy, které jsou „zbotrytizované“ tj. napadené ušlechtilou formou plísně Botrytis cinerea persoon. Tato plíseň napadá vyzrálé bobule na Tokaji hojně a každoročně vzhledem k mimořádným klimatickým podmínkám. Bobule nezničí, ale vytvoří z nich hrozinkám podobné botrytické cibéby, které mají 3-5 krát vyšší cukernatost než na slunci vytvořené klasické hrozinky. Na výrobu 3 putnového ASZÚ je potřeba asi 75 kg ručně sebraných botrytických cibéb. Čím více putnové ASZÚ, tím více puten cibéb se musí sebrat. Z odměřeného množství botrytických cibéb se udělá ASZÚ těsto, dá se do dubového sudu (Gönc sud) o objemu 136 litrů a zalije se tokajským moštem nebo prvotním tokajským vínem a vše je ponecháno 1 až 2 dny. Potom je víno stočeno do dubových sudů, kde zraje několik let před lahvováním. Sudy se neplní až po okraj. Na povrchu vína vzniká ochranná krusta z jemného filmu kvasinek. Specifická vůně a chuť je výsledkem celého procesu spolu
s úžasně dlouhou možností archivace putnových vín.

Tokajská esence existuje ve dvou formách. ASZÚESENCE a NATURESENCE. ASZÚESENCE se vyrábí stejně jako putnová vína, ale na vytvoření ASZÚ těsta je potřeba více než 6 puten botrytických cibéb. V nabídce jsou jen velmi dobré ročníky a patří mezi vzácná a nadčasová vína. NATURESENCE je opravdový nektar. Je označována jako jeden z nejvzácnějších produktů  vinné révy. Vzniká samotokem z ručně sebraných nejkvalitnějších botrytických cibéb. Zraje až 10 let v dubovém sudu. Je to hustá sladká tekutina tmavě jantarové barvy. Její koncentrace cukru může dosahovat až 850 g/l, a tak je obsah alkoholu maximálně 2 – 5 obj. %. V 18. století byla považována za jedinečný dar a zdraví prospěšný prostředek, který byl vyvažován šperky a drahými kameny. Milovali ji králové evropských zemí, papežové a umělci.

Forditas a Maslas – tokajské ASZÚ speciality – jsou ročníková vína vyráběna jen v limitovaném množství. Lze je zjednodušeně označit jako „dvoják“ a „troják“ NATURESENCE. Botrytické cibéby, z nichž se samotokem uvolnila šťáva na esenci, jsou bohaté na tekutinu, cukr i jiné látky. Jejich další fermentací vzniká Forditas a dalším konečným zpracováním Maslas. Některá vinařství vyrábějí obě vína ze zbylého ASZÚ těsta po výrobě putnových vín. Forditás bývá sladký, vůní a chutí připomíná 4 či 5 putnové ASZÚ, ale má v dochuti trochu třísloviny. Maslás je polosuchý nebo suchý.

Víno Szamorodni se původně nazývalo „föbor“ (prvotní víno) a bylo poprvé popsáno kolem roku 1590. Poláci homilovali a začali mu říkat szamorodni (tak, jak se zrodilo).

V 18. století ho dováželi obchodníci do Polska stovky tisíc litrů. Název se stal tak populární, že vytěsnil původní föbor a v roce 1820 bylo jméno Szamorodni ustanoveno oficiálně. Základem jeho výroby jsou hrozny, na nichž jsou bobule i botrytické cibéby a zpracovávají se dohromady. Metoda výroby je oxidativní. Zraje aspoň 2 roky v dubovém sudu, který se neplní až po okraj. Na povrchu se vytvoří jemný film kvasinek, což propůjčuje vínu nevšední aroma ořechů a sušeného ovoce. Vůně i chuť vína Szamorodni připomíná fortifikované víno jerez (sherry), ale pouze zdánlivě.  Metoda zpracování obou je zcela odlišná!

Existuje Szamorodni száraz (suché) a Szamorodni édes (sladké). Záleží na poměru botrytických a nebotrytických bobulí v hroznech sebraných na jejich výrobu. Pokud je botrytických málo, pak se z nich získaný cukr přemění na alkohol a konečné víno je suché. Je-li botrytických hodně, výsledné víno je sladké.

Tradiční tokajská vína se vyrábějí zpravidla z odrůdy Furmint a Hárslevelû jako cuvée. Stále více jsou populární jednodruhová (jen z Furmintu, jen z Hárslevelû či muškátová).

Poslední roky někteří vinaři na Tokaji propagují nový styl výroby tradičních vín (mírná oxidace, zkrácení doby zrání v dubovém sudu nebo zcela reduktivní výrobní technologie).

 

„Moderní“ tokajská vína

Druhá skupina tokajských vín se zpracovává reduktivní technologií v ocelových tancích podobně jako běžná bílá vína. V závislosti na období sklizně hroznů a cukernatosti moštu se označují jako suchá, polosladká a sladká.

                                                         

Chuťově zajímavá vína druhé skupiny jsou odrůdová (jen z jedné tokajské odrůdy).  Pozornost zasluhují velká suchá vína často z odrůdy Furmint, která jsou drsná a minerální, nebo naopak jemná a extraktivní. Získávají stále více obliby mezi konzumenty.
Tokajská cuvée bývají specialitami jednotlivých vinařství. Jejich lahvové obaly nesou nevšední viněty i názvy a jsou scelena z několika odrůd v daném procentuálním zastoupení hroznů.

Speciální kategorií „moderních“ vín jsou „Késöi Szüretelésû“ (v překladu znamená pozdní sklizeň). Jsou vytvořena reduktivní technologií z jedné nebo více tokajských odrůd. Jedná se zpravidla o sladká vína, na jejichž výrobu je nutné ručně sebrat dobře vyzrálé hrozny, které obsahují určité procento botrytických cibéb. Oba druhy bobulí jsou jemně lisovány a vloženy do ocelových tanků k fermentaci. Pak nastává odkalení a víno je uloženo zpět do ocelového tanku nebo do nového či použitého dubového sudu k dalšímu zráni.
Podle způsobu a délky zrání vznikají buď svěží ovocná, nebo naopak jemná, vyzrálá a nadčasová vína.

 

Možnosti snoubení tokajských vín s pokrmy

Tokajská vína ASZÚ se dobře kombinují s bohatšími pokrmy. Maďarští šéfkuchaři doporučují pečenou husu s kaštanovou nádivkou, pečenou kachnu na broskvích a meruňkách nebo zvěřinu s ovocnou omáčkou. Také drůbeži maso dušené na čínský způsob – na sladko
i kyselo – je vhodné. Putnová ASZÚ jsou výborná s dezerty. Piškotové dorty s ovocem a lehkým krémem, vanilkové rohlíčky a máslové pečivo s 3 nebo 4 putnovým ASZÚ.
5 putnové ASZÚ se dobře snoubí s dezerty ořechovými a medovými a 6 putnové je výtečné k čokoládovým dortům. Pro milovníky sýrů je vhodná kombinace ASZÚ vín a dobře vyzrálých sýrů s modrou i bílou plísní. K posezení po jídle působí příjemně sklenka vyzrálého ASZÚ vína a kvalitní doutník.

Szamorodni száraz a édes jsou vhodné jako aperitiv. Snoubení se sýry s bílou plísní a tradičně s maďarským škvarkovým pečivem zvaným „pagáče“ je doporučeno i znalci. 

Odrůdová tokajská vína suchá bývají minerální. Suchý Furmint se dobře hodí k masovým pokrmům. Výborně s ním chutná hovězí guláš na sušených švestkách a šípkách, dobré jsou pokrmy z rybího a drůbežího masa na houbách a bylinkách.

Hárslevelû bývá lahodnější. Polosladká je výborná s lívanci a nákypy, výtečná s paštikou zdobenou brusinkami. Víno Sárgamuskotály suché i polosladké se dobře hodí ke kozím sýrům s kvalitním ovocným džemem či povidly.

Tokajské víno z pozdní sklizně bývá přírodně sladké a vyzrálé s nevšedním aroma a bohatou chutí. Velmi dobře se snoubí s různou úpravou husích a kachních jater, s ořechy, se zralým peckovým ovocem. Vhodné jsou pokrmy z rybího a drůbežího masa upravené s hrozinkami, s ovocem, s ořechy nebo na exotickém koření.

Už od dávných časů se mezi lidmi tradují zdravotně prospěšné a posilující účinky při pravidelné konzumaci tokajských vín. Švýcarský lékař a profesor medicíny Paracelsus přijel v 16. století do tokajské oblasti a podrobně zkoumal její vinice a vína. V roce 1527 byla vydána jeho kniha „De vita longa“ na univerzitě v Basileji, kde poprvé popsal magické léčivé účinky tokajských vín. Také v dnešní době probíhá vědecký výzkum vín vyrobených v tokajské vinařské oblasti. Existují důkazy o ochranných a zdraví posilujících účincích při pravidelné konzumaci v malých dávkách. Nedávné laboratorní zkoumání potvrdilo obsah látek blahodárných pro činnost srdce i obsah složek příbuzných penicilinu.

V roce 1995 byla provedena Expertíza tokajských vín na Lékařské fakultě UK v Bratislavě. Prokázala významný obsah minerálů, vitamínů a enzymů v těchto vínech a poskytla důkaz o jejich antioxidačních vlastnostech. V závěru je konstatováno, že mírná
a pravidelná konzumace tokajských vín může přispět k prevenci civilizačních chorob, zejména srdečně cévních onemocnění.

Na výsledky dalších vědeckých studií zejména botrytických cibéb si ještě počkáme.

 

Zpracovala MUDr. Dana Chvátalová

Autorka je spolumajitelkou a provozovatelkou Vinotéky na náměstí Zbraslav, ve které nabízí přes 100 druhů tokajských vín od desítky významných tokajských rodinných vinařství. Vína dovážejí s manželem osobně přímo od vinařů již od roku 2005. Tokajská vína jsou jejím velkým koníčkem.

 

Použitá literatura:

Alkonyi László: Tokaj – the wine of freedom 2000

Tibor Dekány, Zoltán Técsi: Tokaj wine region 2010

David Copp: Tokaj a companion for the bibulous traveller 2007

Odborná expertíza tokajských vín, Farmakobiochemické laboratorium Lekárskej fakulty UK Bratislava, 1995

 

Celý článek lze také nalézt na www: http://retel.cz/blog/neni-napoj-jako-vino

 

Všechna práva vyhrazena